Оба вида алкоголя, производимых в Мексике, делают из растения под названием агава. Эти напитки крепкие и часто стоят рядом на барной полке, однако между ними есть принципиальная разница. Текила является подвидом мескаля, а не отдельным напитком. Путаница здесь возникает из-за похожего сырья и общего происхождения, однако по вкусу, способу производства и характеру это совершенно разные алкогольные истории.
Что такое мескаль и текила?
Начнём с того, что мескаль — это широкое название всех дистиллятов из агавы, произведённых в Мексике. Текила, в свою очередь, является его конкретной разновидностью с чётко определёнными правилами: для неё требуется определённое сырьё, конкретный регион и особая технология. Чтобы понять, чем мескаль отличается от текилы, можно провести аналогию: коньяк является подвидом бренди, но не каждый бренди является коньяком.
Текилу производят в 5 штатах Мексики, и почти весь объём приходится на Халиско. Мескаль имеет более широкую зону: официально определено 9 штатов, среди которых главным является Оахака. Именно там сосредоточено большинство ремесленных производителей.
Регулирование тоже разное: так, производство текилы контролирует Регуляторный совет CRT, а мескаля — COMERCAM. Обе организации следят за соответствием стандартам и выдают сертификаты, без которых напиток не может официально называться текилой или мескалем.
Из какой агавы изготавливают эти напитки?
Для приготовления текилы разрешено только одно растение без исключений — голубая агава Weber, известная также как Agave tequilana. Мескаль в этом вопросе гораздо более разнообразен: для его производства официально разрешено более 30 видов агавы — от эспадин и тобала до тепестате, мадре куише и других. Каждый вид растёт в своём микроклимате, созревает за разное время и даёт конкретный вкусовой профиль.
Разница между текилой и мескалем заключается прежде всего в выборе агавы. Один вид в текиле даёт предсказуемый, стабильный результат, а десятки в мескале дарят бесконечное количество вкусовых нюансов, которые зависят от сорта, региона, высоты выращивания растения и даже конкретного производителя.
Именно поэтому мескаль считается более сложным и интересным объектом для изучения ценителями: каждая бутылка может рассказать отдельную историю о конкретном растении и месте его произрастания.
Как отличается процесс производства
Интересное то, чем текила отличается от мескаля: об этом расскажет её аромат. И одновременно между двумя напитками существует принципиальная разница:
- Текилу производят преимущественно промышленным способом. Сердцевины агавы варят в печах под давлением, затем прессуют, сбраживают и дважды перегоняют в колонных или горшечных дистилляторах. Процесс стандартизирован и воспроизводим.
- Мескаль традиционно делают так: пиньи запекают в конусообразных земляных ямах, выложенных камнем и древесным углём, что может длиться несколько дней. Во время такого запекания агава пропитывается дымом, и именно отсюда в мескале появляется тот характерный землистый, дымный привкус, которого нет в текиле.
Большинство мескалей и до сих пор производят ремесленным способом небольшими партиями. Это ручной труд и использование традиционных инструментов. Некоторые производители используют каменные жернова, деревянные чаны для брожения и глиняные горшки для дистилляции. Получается продукт, максимально близкий к историческому.
Вкус, крепость и особенности подачи
Текила, особенно бланко, имеет чистый, выразительный вкус: он травянистый, цитрусовый, иногда с лёгкой перечной ноткой. Выдержанные варианты добавляют напитку древесные, ванильные и карамельные оттенки. В целом это понятный и доступный вкусовой профиль.
Мескаль сложнее: основной тон у большинства напитков — дымный и землистый, но в зависимости от вида агавы могут появляться фруктовые, цветочные, шоколадные или даже мясные ноты! Разница между мескалем и текилой во вкусе может быть разительной даже для тех, кто неплохо разбирается в крепких напитках.
По крепости эти два вида алкоголя обычно находятся в диапазоне 38–55°. Мескаль ремесленного производства бывает и крепче, например, некоторые партии достигают 60° и выше.
Текилу традиционно пьют с лаймом и солью или используют в коктейлях. Мескаль принято употреблять медленно, небольшими глотками, без закусок или с долькой апельсина и щепоткой соли с красным червём — тем самым, который ошибочно ассоциируют с текилой. Дегустацию мескаля сравнивают с изучением односолодового виски: важна не скорость, а внимательность.
Как не ошибиться при выборе?
Если нужен алкоголь для коктейлей, логичным выбором, безусловно, станет текила. Она более стабильна по вкусу и хорошо сочетается с другими ингредиентами, потому что не доминирует в напитках. Если же интересует что-то особенное, сложное для самостоятельной дегустации, стоит обратить внимание на мескаль — напиток с характером, который раскрывается постепенно.
При покупке важно смотреть на несколько вещей:
- Пометка «100% agave» означает аутентичность, а если её нет, в бутылке может быть mixto (только 51% агавовых сахаров, когда остальное — обычная сахарная патока). Разница во вкусе и степени опьянения ощутима!
- Номер NOM на бутылке текилы или обозначение COMERCAM на мескале подтверждают, что алкоголь произведён сертифицированными производителями.
- При выборе мескаля стоит обратить внимание на указанный вид агавы, чтобы понимать, какого вкуса ожидать.
Если выбор между конкретными бутылками вызывает сомнения, можно обратиться к сомелье VINO&VINO, а также будет полезно ознакомиться с ассортиментом, который предлагает варианты для разных запросов и бюджетных возможностей.
