Неповторимая текила является дистиллятом голубой агавы, который производят исключительно в Мексике. По количеству мифов, легенд и даже недоразумений вокруг этого напитка он буквально победитель: попробуйте найти конкурента среди крепкого! Поэтому полезно узнать вместе с сомелье VINO&VINO, откуда происходит текила и как менялось её производство с течением времени.
Происхождение текилы: откуда появился напиток
Историю текилы стоит начать с её родины — мексиканского штата Халиско, а именно — небольшого города с одноимённым названием, расположенного в 65 километрах от Гвадалахары. Именно здесь формировалась культура производства напитка, который знают во всём мире.
Начиналось всё задолго до испанских конкистадоров: местные жители ацтеки изготавливали пульке — слабоалкогольный ферментированный напиток из сока магея, разновидности агавы. Для них это была ритуальная жидкость с религиозным значением, доступная преимущественно жрецам и знати.
Впрочем, происхождение текилы связано с приходом в XVI веке испанцев, которые привезли с собой знания о дистилляции. Местных запасов бренди хватало ненадолго, поэтому конкистадоры начали перегонку агавового сока. Так появился мескаль — общий предок всех агавовых дистиллятов.
Современную форму напиток приобрёл в XVI–XVII веках, когда производители в районе города Текила сосредоточились именно на голубой агаве и начали совершенствовать технологию перегонки.
Как развивалось производство текилы на протяжении веков?
Первые коммерческие производители напитка появились в XVIII веке. Испанская корона предоставила земли семье Куэрво, которая позже основала одну из самых известных текильных марок. В 1800 году дон Хосе Куэрво получил первую официальную лицензию на производство текилы.
В XIX веке напиток постепенно выходил за пределы Мексики. Сначала в США — через приграничную торговлю, а со временем и дальше. Железная дорога, построенная между Гвадалахарой и США, существенно ускорила этот процесс.
В XX веке производители и государство занялись стандартизацией. Мексика ввела систему NOM, которая и сегодня указывается на каждой бутылке настоящей текилы. Позже появился Регуляторный совет CRT, который контролирует соответствие производства стандартам.
История напитка текила интересна, и она имеет статус защищённого наименования происхождения: то есть настоящей она может называться при условии, что произведена в пяти определённых мексиканских штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Всё остальное является просто агавовым дистиллятом.
Из чего делают текилу
Единственное разрешённое сырьё для приготовления напитка — голубая агава Weber, или Agave tequilana. Ни одно другое растение, ни одна другая агава не являются аутентичными. Поэтому, задаваясь вопросом, на чём делается текила, каждый должен понимать эти ограничения.
Агаву выращивают преимущественно в штате Халиско, в частности в так называемой Долине текилы и в горной местности Лос-Альтос. Эти зоны имеют разный климат и почвы, что заметно влияет на вкус будущего напитка:
- равнинная агава даёт земляной и травянистый характер;
- горная отличается более сладкими фруктовыми нюансами.
Стоит развеять распространённое заблуждение: агава не является кактусом! Она относится к семейству спаржевых и ботанически ближе к спарже. Кактусы и агавы — совершенно разные растения.
Для производства используют сердцевину, которая называется пинья. В ней накапливаются сахара, необходимые для брожения. Агава созревает в течение нескольких лет, и только тогда её можно срезать.
Как делают текилу в Мексике: пошаговый процесс
Сбор агавы до сих пор остаётся ручной работой. Её выполняют люди, которые срезают острые листья специальным инструментом под названием коа, обнажая сердцевину. Одна пинья может весить от 40 до 90 килограммов!
Вот как делают текилу:
- Собранный материал отправляют на варку в традиционных каменных печах или автоклавах. Под воздействием тепла сложные углеводы превращаются в ферментируемые сахара.
- После варки ингредиент измельчают и прессуют, чтобы получить жидкий сок — агавину. На некоторых производствах до сих пор используют каменные жернова тахона, которые вращает мул. Это придаёт определённую текстуру напитку.
- Полученный сок сливают в большие ёмкости, добавляют дрожжи и оставляют бродить. За несколько дней сахара превращаются в спирт, однако полученная жидкость ещё не похожа на текилу: её крепость невысокая, а вкус ещё «сырой».
- Далее проходит двойная дистилляция. Вторая перегонка очищает и концентрирует спирт до нужной крепости. Некоторые производители делают третью, хотя это уже предмет споров среди знатоков.
После дистилляции напиток либо разливают сразу — тогда это бланко, прозрачная текила с самым ярким характером агавы, либо отправляют на выдержку. Репосадо выдерживается в дубовых бочках от 2 до 12 месяцев и приобретает более мягкий, слегка древесный вкус, аньехо — от 1 до 3 лет и становится темнее, сложнее, с нотами ванили и карамели. Также существует Extra Añejo — это более 3 лет выдержки, но это уже отдельная история.
Распространённые мифы о текиле
Одна из самых устойчивых легенд — про червяка в бутылке. На самом деле гусеницу мотылька кладут в некоторые бутылки мескаля, а в текиле её никогда не было. Ещё одно распространённое убеждение — текила «не так опьяняет», как другие крепкие напитки, или даже бодрит. Это неправда. Ведь это полноценный алкогольный дистиллят крепостью 38–55°.
Наконец, номер три: все текилы одинаковые. Между mixto только с 51% агавовых сахаров и 100% вариантами есть принципиальная разница во вкусе, качестве и опьянении. Если на бутылке написано «100% de agave», это показатель честного производства.
С VINO&VINO можно ознакомиться с другими напитками и их интерпретациями — читайте наш блог!
