Обидва види алкоголю, що виробляються в Мексиці, роблять з рослини під назвою агава. Ці напої міцні та часто знаходяться поруч на барній полиці, проте між ними полягає принципова різниця. Текіла є підвидом мескаля, а не окремим напоєм. Плутанина тут виникає через схожу сировину та спільне коріння, однак на смак, за виробництвом і характером це зовсім різні алкогольні історії.
Що таке мескаль і текіла?
Почнемо з того, що мескаль – це широка назва всіх дистилятів з агави, вироблених у Мексиці. Текіла, своєю чергою, є його конкретним різновидом з чітко визначеними правилами: для неї потрібна певна сировина, конкретний регіон, особлива технологія. Щоб зрозуміти, чим мескаль відрізняється від текіли, можна провести аналогію: коньяк є підвидом бренді, але не кожен бренді є коньяком.
Текілу виробляють у 5 штатах Мексики, і майже весь обсяг припадає на Халіско. Мескаль має ширшу зону: офіційно визначено 9 штатів, серед яких головним є Оахака. Саме там зосереджена більшість ремісничих виробників.
Регулювання теж різне: так, виробництво текіли контролює Регуляторна рада CRT, а мескаля – COMERCAM. Обидві організації стежать за відповідністю стандартам і видають сертифікати, без яких напій не може офіційно називатися текілою чи мескалем.
З якої агави виготовляють ці напої?
Для приготування текіли дозволена лише одна рослина без винятків – блакитна агава Weber, відома також як Agave tequilana. Мескаль у цьому питанні набагато різноманітніший: для його виробництва офіційно дозволено понад 30 видів агави від ескападо та тобазіче до тепестате, мадре куїше та інших. Кожен вид зростає у своєму мікрокліматі, дозріває за різний час і дає конкретний смаковий профіль.
Різниця між текілою та мескалем полягає насамперед у виборі агави. Один вид у текілі дає передбачуваний, стабільний результат, а десятки в мескалі дарують нескінченну кількість смакових нюансів, які залежать від сорту, регіону, висоти вирощування рослини та навіть конкретного виробника.
Саме тому мескаль вважається складнішим і цікавішим для дослідження поціновувачів: кожна пляшка може розповісти окрему історію про конкретну рослину та місце її зростання.
Як відрізняється процес виробництва
Цікаве те, чим текіла відрізняється від мескаля: про це розкаже її аромат. І водночас між двома напоями існує принципова відмінність:
- Текілу виробляють переважно промисловим способом. Серцевини агави варять у печах під тиском, потім пресують, зброджують і двічі переганяють у колонних або горщикових дистиляторах. Процес стандартизований і відтворюваний.
- Мескаль традиційно роблять так: піні запікають у конічних земляних ямах, викладених каменем і деревним вугіллям, що може тривати кілька днів. Саме під час такого запікання агава просочується димом, і саме звідси в мескалі береться той характерний землистий, димний присмак, якого немає в текілі.
Більшість мескалів і досі виробляють ремісничим способом невеликими партіями. Це ручна праця та використання традиційних інструментів. Деякі виробники використовують кам'яні жорна, дерев'яні чани для бродіння й глиняні горщики для дистиляції. Виходить продукт, максимально близький до історичного.
Смак, міцність і подача: що відчуває той, хто п'є
Текіла, особливо бланко, має чистий, виразний смак: він трав'янистий, цитрусовий, іноді з легкою перцевою ноткою. Витримані варіанти додають напою деревини, ванілі та карамелі. Загалом це зрозумілий і доступний смаковий профіль.
Мескаль складніший, основний тон у більшості напоїв димний і землистий, але залежно від виду агави можуть з'являтися фруктові, квіткові, шоколадні або навіть м'ясні нотки! Різниця між мескалем і текілою на смак може бути разючою навіть для тих, хто непогано знається на міцних напоях.
За міцністю ці два різновиди алкоголя зазвичай перебувають у діапазоні 38-55°. Мескаль ремісничого виробництва буває і міцнішим, наприклад, деякі партії сягають 60° і вище.
Текілу традиційно п'ють з лаймом і сіллю або використовують у коктейлях. Мескаль заведено вживати повільно, невеликими ковтками, без закусок або з часточкою апельсина й щіпкою солі з червоним хробаком, тим самим, який помилково асоціюють з текілою. Дегустацію мескаля порівнюють з вивченням односолодового віскі: важлива не швидкість, а уважність.
Як не помилитися при виборі?
Якщо потрібен алкоголь для коктейлів, логічним вибором безперечно стане текіла. Вона стабільніша на смак і добре поєднується з іншими інгредієнтами, бо не домінує в напоях. Якщо ж цікавить щось особливе, складне для самостійного дегустування, варто звернути увагу на мескаль – напій з характером, який розкривається поступово.
При купівлі важливо дивитися на кілька речей:
- Позначка «100% agave» означає автентичність, а якщо її немає, у пляшці може бути mixto (лише 51% агавових цукрів, коли решта – звичайна цукрова патока). Різниця у смаку та ступені сп’яніння відчутна!
- Номер NOM на пляшці текіли або позначення COMERCAM на мескалі підтверджують, що алкоголь виготовлений сертифікованими виробниками.
- При виборі мескаля варто звернути увагу на зазначений вид агави, щоб зрозуміти, якого смаку очікувати.
Якщо вибір між конкретними пляшками викликає сумніви, можна звернутися до сомельє VINO&VINO, а також буде корисно ознайомитися з асортиментом, який пропонує варіанти для різних запитів і бюджетних можливостей.
